焼酎文化
2007年10月2日世界一の郵政会社が発足した。サービスの低下は明らか。
上手く先方に郵便物が着いてない状況がやたらにあった月末の事実
今日から郵送を止めクロネコの宅急便に変えた。
悪名高い田舎切捨て政策の象徴たる小泉安部の政治の集大成。
田舎は町村役場が統廃合で無くされ小中学校さえ消えつつある。
郵政民営化は350兆の資本が国外に出ることであり、それは国内金融市場の縮小であり
投資と富を国内でなく海外に求め回し特別的に米国の国債購入にまわされているのが実情であろう。
全国24000の郵便局が今後どうなっていくのか。資本の倫理はわかりきっている
田舎にある郵便局は統廃合の対象となろう。
国内経済が上向くはずがなく、格差の拡大はさらに広がろう。
厳しき残暑の中の田舎切捨ての郵政の船出である。何が目出度きものか。
先月で30度を超える日が28、29日あった鹿児島と臨県。
お天道様さえ怒っているのは温暖化だけではないのかもしれない。
天をも恐れぬ小泉安部政治の所業に対してなのかもしれないとさえ思えてくる。
テレアポで人生の修行をしている。
富山県を中心だが、相手に不足無し！手強い相手の大変なる仕事である。
扱う品物は南の文化たる焼酎で米どころ日本一の日本酒文化圏の富山新潟と二重三重苦である。
荒海や佐渡によこたう天の川。
せきやんはかってこの歌の主と違い佐渡に渡った。
日本を席巻した越中富山の顧客台帳を持つ英知の薬売り。
その富山の飲食業の社長さんからご指示をいただいた。
焼酎のおいいしい飲み方をお客さんに教えたいので焼酎に資料を同封してほしい。
もっともなことである。会社にはそれはない。
化粧箱に日本でただ一つの焼酎に様変わりのオリジナルのラベル張替えサービスだけである。
この出会いをご縁に店舗運営を改革したいとも言われる。
荒海やどころではない。
こりゃぁことだ！馬のションベン渡し舟。
誠心誠意一生懸命が矜持ゆえ今夜は睡眠時間はまったくなくなろう。
そこで、南国の文化たる焼酎文化に急遽徹夜で取り組む運びと成った。
ブログ仲間の皆さん！
いつものように我慢をいただき誤字脱字、主語不明のダラダラ日記にいつも以上にご照覧あれ！
お酒の楽しみ方に定番はありませんが日本酒については落語にも出てくる飲み方があります。
酒は燗(かん)、肴(さかな)は刺身、酌は髱(たぼ) 金馬の高座が偲ばれる。
焼酎は5通りの飲み方にかなうのを探すことにありますがなかなかピッタリ見つけるのに難儀します。
焼酎は実に自由に楽しめます
原料銘柄ごとの個性が加わると楽しみは無限に広がります。
梅干割や牛乳割とバラエティーに富んでるので
乱暴に集約して通常の飲み楽しみ方は五つでしょう。としたいものです。
1お湯割り
2ストレート
3オンザロック
4水割り
5燗
お湯割り・・ロクヨン（6：4）
焼酎の飲み方からお湯割を除外したら暴動が起きるかもしれません（笑い）
焼酎はお湯割が定番ほど本当のうまみが味わえると信じています。
段違いに香り風味増すのは事実です。
焼酎の飲み方の正統派。本流です。
熱湯でなく70度ぐらいが最適です。
6:4のお湯割出来上がりは40度ぐらいになります。
お湯と焼酎どちらを先に入れるのがいいのでしょうか。
どちらでも同じ・・？？のハズですよね。
ところが焼酎好きには大事な問題のようです。
宴会のときの長老からピシリ！とやられた経験をもつせきやんです。
秘伝？として伝わる鉄則があります。
それが・・・
NHKのテレビ平成16年2月「ためしてガッテン！」で取り上げられてしまったのです。
司会者の落語家さんは富山の人です。
正解？は「グラスにお湯を先に入れる。」
グラスにお湯を入れ焼酎を入れる。が焼酎好きの作法らしいようです。
逆では焼酎の味が・・・こわれてしまうとのご宣託をいただきました。。
正答なら焼酎が混ざり、やわらかく花開くんだそうです。
ストレート
焼酎を薄めることなく生（き）で飲むこと。
焼酎は温度も度数も変えて好みに合わせて飲む自由なる酒であります。
法律上25度から45度の間です。
多く造られてるのは通常25度であります。
宮崎では20度焼酎が造られてきたのでそれを生で飲んだものです。
20度を6：4で割ると12度とかなり薄い度数で焼酎の味が楽しめません。
お湯割水割りで飲むと子馬鹿にされ無理して生を飲み繰り返すことでそれに慣れました。（詳しくは1ミニ歴史）
胃壁のためにはよろしくはないようです。
オンザロック
平和な時代はありがたい。
冷蔵庫もない時代が昭和30年代末までの日本であったので氷は貴重品。
自動製氷器なんぞもなく限りある氷は湯水の如く使うわけには行かない。
現代は焼酎のクセある香りと味を抑えるのみ方としてお湯割を超えるほどのポピュラーな飲み方で主流である。
水割り
ほとんどはお湯割の項のままです。ただ非常に少数派。
夏の暑いときにこの飲み方をする人が現れます。でもやっぱりお湯割が多いようです。
秘技として割り水がありますのでそちらの項を参考にしてください。
燗
お湯割と同じではないかと思われるかもしれませんが違います。
燗は焼酎そのものを温めるわけですから酒器がいるわけです。
焼酎の叉その原料である薩摩芋の伝来した二つのルート琉球・薩摩・日向と朝鮮半島からの伝来の文化の差かもしれません。
民俗学・民芸の創始者・柳田邦夫、柳宗悦先生方もこの分野の研究が落ちてるようで資料は極めて少ない。
せきやんの見聞きしたことでお許しいただきたい。（ミニ歴史2）
1薩摩独自の酒器ご指摘の黒チョカ。
2琉球由来の酒器カラカラ・ガラ
3日向の酒器鳩徳利
4日本の酒器徳利・お銚子
5日向山間部の酒器カッポ酒
燗の器具
黒ちょかは底が広くひらっぺったい。
鳩徳利なんか基本形は黒ちょかだが違うところがある。
注ぎ口がS状態に水辺を泳ぐスワンの如くなっている。（ミニ歴史3）
カッポ酒は直径6〜8センチの無双竹の節と節を利用して
酒を注ぎこませ囲炉裏の灰の中に突き刺す。
小さな開けた穴から「カッポカッポ」と音がするのがこの名の由来。
2〜3尺もある竹筒なのでお酌も手酌も慣れぬと難しい。
味はって？お聞き召されるな。
青竹のかぐわしい臭いが焼酎にのっている燗のしてある焼酎です。
寒き長き夜には最高であります。
割り水
焼酎どころでさえ知らないのみ方の上手な作法に「割り水」があります。
マスコミでやっと紹介されるようになりました。
その都度水で割るのが水割り。それと同じですが、
あらかじめ焼酎を水でわり冷蔵庫などで寝かせておくだけです。
たったこれだけで焼酎と水が溶け合います。
驚くほどまろやかな味に変質します。「割り水」の技であります。
期間は1，2日でよく、10日でもいいらしい。
1ヶ月が絶品だという人もいます。（ミニ歴史5）
（1ミニ歴史）
昭和28年頃「酒類特別措置法」で税金の安い20度焼酎を宮崎県に限り
製造販売を許可しました。
戦前戦中戦後ヤミ（密造）焼酎が宮崎市内のある地域一帯では製造され九州一円にさえヤミ焼酎が及びました。
アメリカでのカポネとネス警部との争闘の構図の宮崎版です。
団塊の世代にはTV番組「アンタッチャブル」です。
昭和29年から34年頃が最盛期でした。
昭和38年10月に首謀者が逃亡し衰退しました。
取り締まりは昭和22年から39年までで70回。
検挙407件。押収されたヤミ焼酎は1700石31631リットル蒸留器536機。
（ミニ歴史2）
長き寒き冬は家の中で火を燃やしつづけ暖を取った。
茶の間の王様たるテレビは放送電波すらなくただひたすら囲炉裏に集う。
比較的裕福なうちはラジオ放送が流れていた。
囲炉裏の真ん中で火は燃えてるがその付近回りは灰である。
その灰の上に直接置いて直火でゆっくり暖めて飲んだ
ひらぺったい底が安定感があった。
万分の一に仮倒れたとして注ぎ口が細くなってるためほんの少々しかこぼれない。
その適温は45度。焼酎に含まれてる雑味成分が飛び黒ジョカの中で対流が起こり
焼酎と水がよくなじみ混ざり最高の味になる。
大勢のお客さんのときは間尺に合わない。
五徳で直接炭火にあて、燗をし係りは大忙し。
とても鍋奉行などとの流暢なるものではない。
燗係が気が利かないと宴会は焼酎が足りなく間に合わなくなり大騒動。
結婚式や各種のお祝いはすべて我が家が基本。
式場でやるのは出合い披露と長男は決してしなかった。
披露宴の飲み方は一晩では終わらない。
初日の夜は身内親戚。二日目は隣保班、集落内。そして同級生や友達。
（ミニ歴史3）
貴乃花が19歳で優勝して記念の形から祝杯を飲んだらマスコミが騒いだ。
未成年の飲酒という具合だ。
この頃はせきやん世代が小学校に上がる前から家族が認める形でやっていた。
何たる！家庭教育？ただ暗黙たる秩序でモラルは維持されてはいた、。
囲炉裏の回りは誰言うとなく座る場所の暗黙の決まりがあった。
父親の囲炉裏に来る前が一番火に当たれる特等席。爺婆でさえ席を譲った。
一歳でも年上には従う。もちろん両親は専制君主。正確には父親のみ。
（ミニ歴史4）
焼酎は飲みすぎが欠点。適量は健康維持で長寿の券を見ればはっきりしている。
焼酎は血栓を溶かす。
肥満、運動不足脂肪分の多い食事、ストレス予防健康効果に大である。
血液ドロドロ、ネバネバで固まりやすくなる。
壁に付着硬くもろくなる
これらは動脈硬化につながる。
ひどい場合は細く硬くなった血管で詰まる。心筋梗塞や脳梗塞の要因である。
これらは命にかかわる病気
ウロキナーゼ成分を増やす
血栓予防で溶かす。
血栓の溶解機能は血栓溶解酵素の活性値で測定する。
本格焼酎、飲酒後は、ほとんどの人で2倍になる跳ね上がる
健康効果はワインの1・5倍に相当。
善玉コレストロール脂肪分の代表血管にこびりついている。
脂肪を綺麗にする。
通風は尿酸を主因とする病気
動物魚の内臓、白子ウニかにみそマグロ酒の肴の美味珍味に多く含まれている。
プリン体。
ほとんど〇に近い。ビールの1／100以下ワインの1／10
ウイスキーの1／4
肴に気をつければ通風になりにくい。
（ミニ歴史5）
＜米＞主な生産地：熊本県 米を原料とした焼酎の代表は熊本の球磨焼酎。
伝統的な製法による米焼酎の風味は濃醇で丸味が特徴である。
＜麦＞主な生産地：長崎県壱岐島、大分県 麦焼酎の風味は麦特有の香りがあり、
まろやかで甘味、淡麗で軽やかな風味が特徴で、ライト感覚で楽しめる焼酎。
＜サツマイモ＞ 主な生産地：鹿児島県、宮崎県南部 16世紀初頭に焼酎
（原料は米）が17世紀にサツマイモが伝わる。これらを掛け合わせる形で、
17世紀中期以降に芋焼酎が造られた。
芋焼酎は他の原材料の焼酎に比べて特に風味が強く、原料の特性が
そのまま風味にあらわれている。
水やお湯をどのような比率で混ぜても、風味のバランスが崩れないという特徴がある。
＜そば＞ 主な生産地：宮崎県 そばの原産地は東南アジア北部といわれ、
中国・朝鮮から日本に渡ってきたといわれている。
奈良時代以前から食用として栽培されてきたが、1973年ごろ、宮崎県の酒造所が
そば焼酎を開発し焼酎の多様化のきっかけとなった。
独特のコクがありやわらかくほんのりとした甘みでさっぱりしている。
＜泡盛＞主な生産地：沖縄県 他の地域の米焼酎とは製法が違い、
泡盛特有の風味とキレのよい旨みを持つ。アルコール分の高い製品が多く、最高43度までの製品がある。
＜黒糖＞ 主な生産地：奄美諸島 奄美で”酒”といえば黒糖焼酎である。
奄美の主要農産物である黒糖を原料にし、製法、技術に多くの改良や工夫を
加えて現在の黒糖焼酎が生まれた。奄美大島、徳之島、喜界島、沖永良部島、与論島だけで
製造を認められた独特の島焼酎であり、その味は濃くて甘みがあり、黒糖の香りが軽く感じられ、
芋焼酎とはまた違った味わいがある。
奄美諸島では、単なる嗜好品というだけではなく、生活に密着した酒である。
冠婚葬祭、晩酌etc・・・いつでもどこでも、
喜怒哀楽、唄や踊りとともに黒糖焼酎が楽しまれているのだ。
＜その他＞ あしたば、小豆、あまちゃづる、アロエ、ウーロン茶、梅の種、えのきたけ、
おたね人参、かぼちゃ等々、財務大臣によって定められている焼酎の原材料には様々な種類がある。
世界の酒
醸造酒・・・日本酒・米、麹菌独自の醸造法
、 ビール・大麦麦芽粉末に水を加熱ホップクワ科の
多年草雌花の独特の苦味アルコールを発酵させたもの
ワイン・ ブドウを発酵させたもの。赤、白ピンクのロゼ、
発泡酒シャンパンを含むスパーリングワイン
紹興酒・の老酒ラオチュ蒸したもち米小麦麺を原料とした中国の醸造酒
蒸留酒・・・原料を発酵熱を加えて蒸留し気化した気体を再び液体に戻す
スピリッツとも呼ばれる。
ウイスキー ・・ 大麦ライ麦穀物を発酵蒸留
、 ブランディー・・ ワインを蒸留して貯蔵熱成した蒸留酒
コニャック・・・ フランスの
ラム・・・・・・ サトウキビの糖蜜を発酵させて造る蒸留酒
西インド諸島特産。
ウオッカ・・・ ロシアを代表する蒸留酒大麦ライ麦主原料木炭層を通して脱臭
ジン・・・・・・ トウモロコシや大麦を発酵ネズのみで香りをつける蒸留酒
オランダからヨーロッパ各国に広まった。
テキーラ・・・ リュゼツランノ茎をしぼって発酵させ蒸留したモノ。主にメキシコ産
混成酒・・・醸造酒蒸留酒に糖分や果実を加えた酒リキュール梅酒甘味果実酒薬用酒ミリンもこれに当たる
甲類・・・糖蜜やナツメヤシ主原料連続式蒸留器を使って繰り返し蒸留
原料の風味なくなってアルコール純度が高まり
ホワイトリカー梅酒などの果実酒
薬種のニンニク等に向く酒となる。
乙類・・・単式蒸留一回しか蒸留しないので原料の風味が残っている。
通知簿の甲乙丙丁の昭和2年生まれる前のマスハコハトマメの
サイタサイタサクラガサイタの世代からの異論かこの区別はなくなった。
本格焼酎のことばがみとめられた。
味や風味個性は原料で決まる。
麦焼酎
生産量全体の半分を占める王者。
麦焼酎発祥の地・長崎
いいちこ大分・百年の孤独宮崎
大麦香ばしい香りの風味豊かな焼酎
減圧蒸留クセのない爽やかな口当たりの焼酎
全国に広がった。
本格焼酎のブームで濃厚なる常圧蒸留濃厚なる風味が見直される
年数を経た熟成酒樫樽貯蔵琥珀色味わいもまろやか。
米焼酎
球磨焼酎
産地指定酒は条件をクリアーしたもの。
本格志向の焼酎ファンに絶大なる人気
最もなじみやすい
芋や麦の個性についていけc内人
日本酒苦手寸習いは行っていける。
繊細な日本料理愛称も抜群。
日本酒の蔵元が米焼酎に名乗りをあげている。
有名ブランド米」人気
芋焼酎
鹿児島野性味あふれる本格派
宮崎はマイルドな味
伊豆諸島麦麺ゆえスッキリした味
強い匂いとクセが敬遠されていた愛好者は限られていた。
焼酎は時代を引っ張るトップランナー
社会全体の本物志向
味や風味が洗練され高品質で多様な製品
黄金千貫はでんぷんをおおく含み焼酎造りに最適
これを原料にすることで変化した。
蒸留技術の進歩で不快な臭いが白麹黒麹黄麹味の多様性
同じ銘柄でも製品化の過程で無濾過、原酒しょ初留取りなど違った味わいの焼酎が作り出せる。
むろか発酵時にできる成分で焼酎のクセの元になる
フーゼル油という成分を濾過せずすくい取ることで風味を適度に残したもの。
初留取りとは最初に抽出される原酒だけを集めたもの。
酎原料としての「コガネセンガン」の課題
いも焼酎の原料のほとんどが昭和41年にでん粉原料用として育成された
コガネセンガン」です。実需者や 消費者は「コガネセンガン」
の焼酎の香味（独特の甘みやいもの風味）を高く評価しています。
「コガネセンガン」は、早掘・晩植などの各種栽培条件で安定した生産力を示し、
耐肥性が高いため土地を選びません
一方、実需者からは原料の安定供給について課題が指摘されています。
すなわち、いもの外観が劣り、いもの表面に縦溝（条溝という）が入るため、原料のトリミングに手間がかかる、
軟腐病の発生など貯蔵性が劣るため原料ロスにつがる、操業期間の延長に障害となるなどです。
また、「コガネセンガン」はサツマイモネコブセンチュウに弱く、
連作により品質や収量の低下が懸念されています。
焼酎ブームの中、実需者は操業期間延長のため、冷凍蒸しいもの利用や空調の整った
大規模貯蔵施設の建設で 対応しています。しかし、いずれも原料のコスト高に
つながっていることから、実需者からは「コガネセンガン」の焼酎の香味はそのままで
、貯蔵性、いもの形、でん粉含量などを改良した新品種に期待が高まっています
コガネセンガンに代わる焼酎用品種
地元焼酎メーカーと連携して生産力検定試験で選抜された品種について焼酎の醸造適性を評価しています。
現在のところ「コガネセンガン」レベルの酒質をもつ系統の育成には至っていません
米の蒸留酒が米焼酎で元祖は泡盛。
米を発酵させせて造ったアルコールを蒸留する米焼酎の造り方
タイから沖縄に伝わり独特の風土で泡盛に変化。
北上して伝えられ江戸時代に熊本球磨地方で大きな発展を遂げる
何故球磨地方か。
米どころで盆地で隠し田持をっていた。
年貢の取立てを免れたこめを焼酎造りに利用できた。
明峰阿蘇山から噴出する良質なる水、球磨川の清流と上質な米との出会い
焼酎製造の歴史
人類の歴史
イランのメソピタニアで発掘された7400年前陶器の入れ物から残留物
1994年ペンシルベニア博物館マクガバン博士の努力による。
同氏はさらに04年12月中国河南省9000年前新石器時代米やサンザシブドウ
発酵させて造られていたのを発見。
日本の歴史。
1600年縄文末弥生初期
2300年前醸造酒、発酵穀物果物
焼酎やウイスキーの蒸留酒発酵後に蒸留する
気化を冷やす液体戻す技術と手間人るノ歴史への登場
紀元前インドエトオピア
ブランディージンウオッカラムアルコール分化を担う一方の主役
蒸留を焼くとする中国
日本で焼酎
酒が酎になったのは不明
酎歯強い酒
焼いたワインがブランディー
オランダ語
ワインを蒸留した酒
ブランディーと焼酎が由来が々
朝鮮半島と南蛮シャム、タイ琉球二つのルート
13世紀が朝鮮中国ルート
15世紀が南蛮琉球ルート
日本酒
縄文時代
食文化の一大変化。
多様な焼酎の香味につながる品種
いも焼酎が米、麦や蕎麦といった穀類などの焼酎と大きく異なる点があります。
それは原料の品種によって焼酎の香味が大きく変わってくることです。
焼酎の香味の多様化につながる新品種の育成、将来にわたり焼酎需要を確保し
、焼酎産業の持続的発展に貢献する努力は各級の研究機関で日々行われています。
紫、オレンジ、黄肉色の有色カンショをうまく活用して香味のバリエーションを広げる育種が行われています。。
これまでの研究から品種や肉色の違いによる焼酎の香味の特徴やそれに関連する香気成分の特性が少しずつ明ら
かになってきています。コガネセンガンなど黄白肉色の品種は従来型の酒質で、蒸したサツマイモの香りと甘み
が感じられる焼酎となります。紫いもで造った焼酎はワインやヨーグルト的な香りが特徴的で、一般的ないも焼
酎の香味を特徴づける微量香気成分であるモノテルペンアルコール類（MTA）が多い傾向がありました。
オレンジ系の品種では野菜や熱帯果実のような独特の香りとなり、ジョイホワイトなど高でん粉品種の焼酎は柑橘系のフルーティーな香りが特徴で、淡麗な味わいの焼酎となりました。最近ではこうした独特の香味が、MTA以外の香気成分に由来することもわかってきています。現在も引き続き、焼酎メーカーと連携して、香味の解析を進めているところです。
麹（こうじ）とは、米や麦などの焼酎の原料のもつデンプンを糖化させることを仕事としている。
◇黄麹
おもに日本酒に使用されている麹。もろみが発酵中に腐敗しやすいため、温暖な地域での使用が難しく、
現在焼酎造りに黄麹を使用している蔵は少ない。フルーティーな香りを生む。
◇黒麹
沖縄で泡盛造りに使われている。黒い胞子があたりに飛び散るのが欠点だが、黒麹菌にはクエン酸の育成力が
あって、モロミの腐敗防止に大きな威力を発揮する。甘味とコクのある、芳醇な風味の辛口の酒に仕上がる。
◇白麹
大正初期、黒麹菌から突然変異で生じた白い種類が発見されたのをきっかけに、多くの焼酎で
この白麹菌を使うようになった。おだやかで飽きのこない、甘口でソフトな酒に仕上がる。
麹（こうじ）の世界には忘れられない偉人がおられます。広島県福山のでの人です。
そこで「河内源一郎」て誰？のお話
焼酎を造りで最も大切な「麹菌」を種麹として販売する国内最大の会社が「河内源一郎商店」です。
社名にもなっている創業者の「河内源一郎」は、1923年、沖縄の泡盛をつくる黒麹菌の突然変種として
「河内白麹菌」(学名アルペルギルス・カワチ・キタハラ)を発見し、焼酎づくりに適していることを明らかにしました。
この河内白麹菌こそ、全国の焼酎メーカーが現在使用している麹の起源となったのです。
日本一のワインカウンセラー田崎真也の弁では
焼酎はウンチクを語る評論家がいないのがいい。との趣旨の発言がある。 怒られそうである。
上手く先方に郵便物が着いてない状況がやたらにあった月末の事実
今日から郵送を止めクロネコの宅急便に変えた。
悪名高い田舎切捨て政策の象徴たる小泉安部の政治の集大成。
田舎は町村役場が統廃合で無くされ小中学校さえ消えつつある。
郵政民営化は350兆の資本が国外に出ることであり、それは国内金融市場の縮小であり
投資と富を国内でなく海外に求め回し特別的に米国の国債購入にまわされているのが実情であろう。
全国24000の郵便局が今後どうなっていくのか。資本の倫理はわかりきっている
田舎にある郵便局は統廃合の対象となろう。
国内経済が上向くはずがなく、格差の拡大はさらに広がろう。
厳しき残暑の中の田舎切捨ての郵政の船出である。何が目出度きものか。
先月で30度を超える日が28、29日あった鹿児島と臨県。
お天道様さえ怒っているのは温暖化だけではないのかもしれない。
天をも恐れぬ小泉安部政治の所業に対してなのかもしれないとさえ思えてくる。
テレアポで人生の修行をしている。
富山県を中心だが、相手に不足無し！手強い相手の大変なる仕事である。
扱う品物は南の文化たる焼酎で米どころ日本一の日本酒文化圏の富山新潟と二重三重苦である。
荒海や佐渡によこたう天の川。
せきやんはかってこの歌の主と違い佐渡に渡った。
日本を席巻した越中富山の顧客台帳を持つ英知の薬売り。
その富山の飲食業の社長さんからご指示をいただいた。
焼酎のおいいしい飲み方をお客さんに教えたいので焼酎に資料を同封してほしい。
もっともなことである。会社にはそれはない。
化粧箱に日本でただ一つの焼酎に様変わりのオリジナルのラベル張替えサービスだけである。
この出会いをご縁に店舗運営を改革したいとも言われる。
荒海やどころではない。
こりゃぁことだ！馬のションベン渡し舟。
誠心誠意一生懸命が矜持ゆえ今夜は睡眠時間はまったくなくなろう。
そこで、南国の文化たる焼酎文化に急遽徹夜で取り組む運びと成った。
ブログ仲間の皆さん！
いつものように我慢をいただき誤字脱字、主語不明のダラダラ日記にいつも以上にご照覧あれ！
お酒の楽しみ方に定番はありませんが日本酒については落語にも出てくる飲み方があります。
酒は燗(かん)、肴(さかな)は刺身、酌は髱(たぼ) 金馬の高座が偲ばれる。
焼酎は5通りの飲み方にかなうのを探すことにありますがなかなかピッタリ見つけるのに難儀します。
焼酎は実に自由に楽しめます
原料銘柄ごとの個性が加わると楽しみは無限に広がります。
梅干割や牛乳割とバラエティーに富んでるので
乱暴に集約して通常の飲み楽しみ方は五つでしょう。としたいものです。
1お湯割り
2ストレート
3オンザロック
4水割り
5燗
お湯割り・・ロクヨン（6：4）
焼酎の飲み方からお湯割を除外したら暴動が起きるかもしれません（笑い）
焼酎はお湯割が定番ほど本当のうまみが味わえると信じています。
段違いに香り風味増すのは事実です。
焼酎の飲み方の正統派。本流です。
熱湯でなく70度ぐらいが最適です。
6:4のお湯割出来上がりは40度ぐらいになります。
お湯と焼酎どちらを先に入れるのがいいのでしょうか。
どちらでも同じ・・？？のハズですよね。
ところが焼酎好きには大事な問題のようです。
宴会のときの長老からピシリ！とやられた経験をもつせきやんです。
秘伝？として伝わる鉄則があります。
それが・・・
NHKのテレビ平成16年2月「ためしてガッテン！」で取り上げられてしまったのです。
司会者の落語家さんは富山の人です。
正解？は「グラスにお湯を先に入れる。」
グラスにお湯を入れ焼酎を入れる。が焼酎好きの作法らしいようです。
逆では焼酎の味が・・・こわれてしまうとのご宣託をいただきました。。
正答なら焼酎が混ざり、やわらかく花開くんだそうです。
ストレート
焼酎を薄めることなく生（き）で飲むこと。
焼酎は温度も度数も変えて好みに合わせて飲む自由なる酒であります。
法律上25度から45度の間です。
多く造られてるのは通常25度であります。
宮崎では20度焼酎が造られてきたのでそれを生で飲んだものです。
20度を6：4で割ると12度とかなり薄い度数で焼酎の味が楽しめません。
お湯割水割りで飲むと子馬鹿にされ無理して生を飲み繰り返すことでそれに慣れました。（詳しくは1ミニ歴史）
胃壁のためにはよろしくはないようです。
オンザロック
平和な時代はありがたい。
冷蔵庫もない時代が昭和30年代末までの日本であったので氷は貴重品。
自動製氷器なんぞもなく限りある氷は湯水の如く使うわけには行かない。
現代は焼酎のクセある香りと味を抑えるのみ方としてお湯割を超えるほどのポピュラーな飲み方で主流である。
水割り
ほとんどはお湯割の項のままです。ただ非常に少数派。
夏の暑いときにこの飲み方をする人が現れます。でもやっぱりお湯割が多いようです。
秘技として割り水がありますのでそちらの項を参考にしてください。
燗
お湯割と同じではないかと思われるかもしれませんが違います。
燗は焼酎そのものを温めるわけですから酒器がいるわけです。
焼酎の叉その原料である薩摩芋の伝来した二つのルート琉球・薩摩・日向と朝鮮半島からの伝来の文化の差かもしれません。
民俗学・民芸の創始者・柳田邦夫、柳宗悦先生方もこの分野の研究が落ちてるようで資料は極めて少ない。
せきやんの見聞きしたことでお許しいただきたい。（ミニ歴史2）
1薩摩独自の酒器ご指摘の黒チョカ。
2琉球由来の酒器カラカラ・ガラ
3日向の酒器鳩徳利
4日本の酒器徳利・お銚子
5日向山間部の酒器カッポ酒
燗の器具
黒ちょかは底が広くひらっぺったい。
鳩徳利なんか基本形は黒ちょかだが違うところがある。
注ぎ口がS状態に水辺を泳ぐスワンの如くなっている。（ミニ歴史3）
カッポ酒は直径6〜8センチの無双竹の節と節を利用して
酒を注ぎこませ囲炉裏の灰の中に突き刺す。
小さな開けた穴から「カッポカッポ」と音がするのがこの名の由来。
2〜3尺もある竹筒なのでお酌も手酌も慣れぬと難しい。
味はって？お聞き召されるな。
青竹のかぐわしい臭いが焼酎にのっている燗のしてある焼酎です。
寒き長き夜には最高であります。
割り水
焼酎どころでさえ知らないのみ方の上手な作法に「割り水」があります。
マスコミでやっと紹介されるようになりました。
その都度水で割るのが水割り。それと同じですが、
あらかじめ焼酎を水でわり冷蔵庫などで寝かせておくだけです。
たったこれだけで焼酎と水が溶け合います。
驚くほどまろやかな味に変質します。「割り水」の技であります。
期間は1，2日でよく、10日でもいいらしい。
1ヶ月が絶品だという人もいます。（ミニ歴史5）
（1ミニ歴史）
昭和28年頃「酒類特別措置法」で税金の安い20度焼酎を宮崎県に限り
製造販売を許可しました。
戦前戦中戦後ヤミ（密造）焼酎が宮崎市内のある地域一帯では製造され九州一円にさえヤミ焼酎が及びました。
アメリカでのカポネとネス警部との争闘の構図の宮崎版です。
団塊の世代にはTV番組「アンタッチャブル」です。
昭和29年から34年頃が最盛期でした。
昭和38年10月に首謀者が逃亡し衰退しました。
取り締まりは昭和22年から39年までで70回。
検挙407件。押収されたヤミ焼酎は1700石31631リットル蒸留器536機。
（ミニ歴史2）
長き寒き冬は家の中で火を燃やしつづけ暖を取った。
茶の間の王様たるテレビは放送電波すらなくただひたすら囲炉裏に集う。
比較的裕福なうちはラジオ放送が流れていた。
囲炉裏の真ん中で火は燃えてるがその付近回りは灰である。
その灰の上に直接置いて直火でゆっくり暖めて飲んだ
ひらぺったい底が安定感があった。
万分の一に仮倒れたとして注ぎ口が細くなってるためほんの少々しかこぼれない。
その適温は45度。焼酎に含まれてる雑味成分が飛び黒ジョカの中で対流が起こり
焼酎と水がよくなじみ混ざり最高の味になる。
大勢のお客さんのときは間尺に合わない。
五徳で直接炭火にあて、燗をし係りは大忙し。
とても鍋奉行などとの流暢なるものではない。
燗係が気が利かないと宴会は焼酎が足りなく間に合わなくなり大騒動。
結婚式や各種のお祝いはすべて我が家が基本。
式場でやるのは出合い披露と長男は決してしなかった。
披露宴の飲み方は一晩では終わらない。
初日の夜は身内親戚。二日目は隣保班、集落内。そして同級生や友達。
（ミニ歴史3）
貴乃花が19歳で優勝して記念の形から祝杯を飲んだらマスコミが騒いだ。
未成年の飲酒という具合だ。
この頃はせきやん世代が小学校に上がる前から家族が認める形でやっていた。
何たる！家庭教育？ただ暗黙たる秩序でモラルは維持されてはいた、。
囲炉裏の回りは誰言うとなく座る場所の暗黙の決まりがあった。
父親の囲炉裏に来る前が一番火に当たれる特等席。爺婆でさえ席を譲った。
一歳でも年上には従う。もちろん両親は専制君主。正確には父親のみ。
（ミニ歴史4）
焼酎は飲みすぎが欠点。適量は健康維持で長寿の券を見ればはっきりしている。
焼酎は血栓を溶かす。
肥満、運動不足脂肪分の多い食事、ストレス予防健康効果に大である。
血液ドロドロ、ネバネバで固まりやすくなる。
壁に付着硬くもろくなる
これらは動脈硬化につながる。
ひどい場合は細く硬くなった血管で詰まる。心筋梗塞や脳梗塞の要因である。
これらは命にかかわる病気
ウロキナーゼ成分を増やす
血栓予防で溶かす。
血栓の溶解機能は血栓溶解酵素の活性値で測定する。
本格焼酎、飲酒後は、ほとんどの人で2倍になる跳ね上がる
健康効果はワインの1・5倍に相当。
善玉コレストロール脂肪分の代表血管にこびりついている。
脂肪を綺麗にする。
通風は尿酸を主因とする病気
動物魚の内臓、白子ウニかにみそマグロ酒の肴の美味珍味に多く含まれている。
プリン体。
ほとんど〇に近い。ビールの1／100以下ワインの1／10
ウイスキーの1／4
肴に気をつければ通風になりにくい。
（ミニ歴史5）
＜米＞主な生産地：熊本県 米を原料とした焼酎の代表は熊本の球磨焼酎。
伝統的な製法による米焼酎の風味は濃醇で丸味が特徴である。
＜麦＞主な生産地：長崎県壱岐島、大分県 麦焼酎の風味は麦特有の香りがあり、
まろやかで甘味、淡麗で軽やかな風味が特徴で、ライト感覚で楽しめる焼酎。
＜サツマイモ＞ 主な生産地：鹿児島県、宮崎県南部 16世紀初頭に焼酎
（原料は米）が17世紀にサツマイモが伝わる。これらを掛け合わせる形で、
17世紀中期以降に芋焼酎が造られた。
芋焼酎は他の原材料の焼酎に比べて特に風味が強く、原料の特性が
そのまま風味にあらわれている。
水やお湯をどのような比率で混ぜても、風味のバランスが崩れないという特徴がある。
＜そば＞ 主な生産地：宮崎県 そばの原産地は東南アジア北部といわれ、
中国・朝鮮から日本に渡ってきたといわれている。
奈良時代以前から食用として栽培されてきたが、1973年ごろ、宮崎県の酒造所が
そば焼酎を開発し焼酎の多様化のきっかけとなった。
独特のコクがありやわらかくほんのりとした甘みでさっぱりしている。
＜泡盛＞主な生産地：沖縄県 他の地域の米焼酎とは製法が違い、
泡盛特有の風味とキレのよい旨みを持つ。アルコール分の高い製品が多く、最高43度までの製品がある。
＜黒糖＞ 主な生産地：奄美諸島 奄美で”酒”といえば黒糖焼酎である。
奄美の主要農産物である黒糖を原料にし、製法、技術に多くの改良や工夫を
加えて現在の黒糖焼酎が生まれた。奄美大島、徳之島、喜界島、沖永良部島、与論島だけで
製造を認められた独特の島焼酎であり、その味は濃くて甘みがあり、黒糖の香りが軽く感じられ、
芋焼酎とはまた違った味わいがある。
奄美諸島では、単なる嗜好品というだけではなく、生活に密着した酒である。
冠婚葬祭、晩酌etc・・・いつでもどこでも、
喜怒哀楽、唄や踊りとともに黒糖焼酎が楽しまれているのだ。
＜その他＞ あしたば、小豆、あまちゃづる、アロエ、ウーロン茶、梅の種、えのきたけ、
おたね人参、かぼちゃ等々、財務大臣によって定められている焼酎の原材料には様々な種類がある。
世界の酒
醸造酒・・・日本酒・米、麹菌独自の醸造法
、 ビール・大麦麦芽粉末に水を加熱ホップクワ科の
多年草雌花の独特の苦味アルコールを発酵させたもの
ワイン・ ブドウを発酵させたもの。赤、白ピンクのロゼ、
発泡酒シャンパンを含むスパーリングワイン
紹興酒・の老酒ラオチュ蒸したもち米小麦麺を原料とした中国の醸造酒
蒸留酒・・・原料を発酵熱を加えて蒸留し気化した気体を再び液体に戻す
スピリッツとも呼ばれる。
ウイスキー ・・ 大麦ライ麦穀物を発酵蒸留
、 ブランディー・・ ワインを蒸留して貯蔵熱成した蒸留酒
コニャック・・・ フランスの
ラム・・・・・・ サトウキビの糖蜜を発酵させて造る蒸留酒
西インド諸島特産。
ウオッカ・・・ ロシアを代表する蒸留酒大麦ライ麦主原料木炭層を通して脱臭
ジン・・・・・・ トウモロコシや大麦を発酵ネズのみで香りをつける蒸留酒
オランダからヨーロッパ各国に広まった。
テキーラ・・・ リュゼツランノ茎をしぼって発酵させ蒸留したモノ。主にメキシコ産
混成酒・・・醸造酒蒸留酒に糖分や果実を加えた酒リキュール梅酒甘味果実酒薬用酒ミリンもこれに当たる
甲類・・・糖蜜やナツメヤシ主原料連続式蒸留器を使って繰り返し蒸留
原料の風味なくなってアルコール純度が高まり
ホワイトリカー梅酒などの果実酒
薬種のニンニク等に向く酒となる。
乙類・・・単式蒸留一回しか蒸留しないので原料の風味が残っている。
通知簿の甲乙丙丁の昭和2年生まれる前のマスハコハトマメの
サイタサイタサクラガサイタの世代からの異論かこの区別はなくなった。
本格焼酎のことばがみとめられた。
味や風味個性は原料で決まる。
麦焼酎
生産量全体の半分を占める王者。
麦焼酎発祥の地・長崎
いいちこ大分・百年の孤独宮崎
大麦香ばしい香りの風味豊かな焼酎
減圧蒸留クセのない爽やかな口当たりの焼酎
全国に広がった。
本格焼酎のブームで濃厚なる常圧蒸留濃厚なる風味が見直される
年数を経た熟成酒樫樽貯蔵琥珀色味わいもまろやか。
米焼酎
球磨焼酎
産地指定酒は条件をクリアーしたもの。
本格志向の焼酎ファンに絶大なる人気
最もなじみやすい
芋や麦の個性についていけc内人
日本酒苦手寸習いは行っていける。
繊細な日本料理愛称も抜群。
日本酒の蔵元が米焼酎に名乗りをあげている。
有名ブランド米」人気
芋焼酎
鹿児島野性味あふれる本格派
宮崎はマイルドな味
伊豆諸島麦麺ゆえスッキリした味
強い匂いとクセが敬遠されていた愛好者は限られていた。
焼酎は時代を引っ張るトップランナー
社会全体の本物志向
味や風味が洗練され高品質で多様な製品
黄金千貫はでんぷんをおおく含み焼酎造りに最適
これを原料にすることで変化した。
蒸留技術の進歩で不快な臭いが白麹黒麹黄麹味の多様性
同じ銘柄でも製品化の過程で無濾過、原酒しょ初留取りなど違った味わいの焼酎が作り出せる。
むろか発酵時にできる成分で焼酎のクセの元になる
フーゼル油という成分を濾過せずすくい取ることで風味を適度に残したもの。
初留取りとは最初に抽出される原酒だけを集めたもの。
酎原料としての「コガネセンガン」の課題
いも焼酎の原料のほとんどが昭和41年にでん粉原料用として育成された
コガネセンガン」です。実需者や 消費者は「コガネセンガン」
の焼酎の香味（独特の甘みやいもの風味）を高く評価しています。
「コガネセンガン」は、早掘・晩植などの各種栽培条件で安定した生産力を示し、
耐肥性が高いため土地を選びません
一方、実需者からは原料の安定供給について課題が指摘されています。
すなわち、いもの外観が劣り、いもの表面に縦溝（条溝という）が入るため、原料のトリミングに手間がかかる、
軟腐病の発生など貯蔵性が劣るため原料ロスにつがる、操業期間の延長に障害となるなどです。
また、「コガネセンガン」はサツマイモネコブセンチュウに弱く、
連作により品質や収量の低下が懸念されています。
焼酎ブームの中、実需者は操業期間延長のため、冷凍蒸しいもの利用や空調の整った
大規模貯蔵施設の建設で 対応しています。しかし、いずれも原料のコスト高に
つながっていることから、実需者からは「コガネセンガン」の焼酎の香味はそのままで
、貯蔵性、いもの形、でん粉含量などを改良した新品種に期待が高まっています
コガネセンガンに代わる焼酎用品種
地元焼酎メーカーと連携して生産力検定試験で選抜された品種について焼酎の醸造適性を評価しています。
現在のところ「コガネセンガン」レベルの酒質をもつ系統の育成には至っていません
米の蒸留酒が米焼酎で元祖は泡盛。
米を発酵させせて造ったアルコールを蒸留する米焼酎の造り方
タイから沖縄に伝わり独特の風土で泡盛に変化。
北上して伝えられ江戸時代に熊本球磨地方で大きな発展を遂げる
何故球磨地方か。
米どころで盆地で隠し田持をっていた。
年貢の取立てを免れたこめを焼酎造りに利用できた。
明峰阿蘇山から噴出する良質なる水、球磨川の清流と上質な米との出会い
焼酎製造の歴史
人類の歴史
イランのメソピタニアで発掘された7400年前陶器の入れ物から残留物
1994年ペンシルベニア博物館マクガバン博士の努力による。
同氏はさらに04年12月中国河南省9000年前新石器時代米やサンザシブドウ
発酵させて造られていたのを発見。
日本の歴史。
1600年縄文末弥生初期
2300年前醸造酒、発酵穀物果物
焼酎やウイスキーの蒸留酒発酵後に蒸留する
気化を冷やす液体戻す技術と手間人るノ歴史への登場
紀元前インドエトオピア
ブランディージンウオッカラムアルコール分化を担う一方の主役
蒸留を焼くとする中国
日本で焼酎
酒が酎になったのは不明
酎歯強い酒
焼いたワインがブランディー
オランダ語
ワインを蒸留した酒
ブランディーと焼酎が由来が々
朝鮮半島と南蛮シャム、タイ琉球二つのルート
13世紀が朝鮮中国ルート
15世紀が南蛮琉球ルート
日本酒
縄文時代
食文化の一大変化。
多様な焼酎の香味につながる品種
いも焼酎が米、麦や蕎麦といった穀類などの焼酎と大きく異なる点があります。
それは原料の品種によって焼酎の香味が大きく変わってくることです。
焼酎の香味の多様化につながる新品種の育成、将来にわたり焼酎需要を確保し
、焼酎産業の持続的発展に貢献する努力は各級の研究機関で日々行われています。
紫、オレンジ、黄肉色の有色カンショをうまく活用して香味のバリエーションを広げる育種が行われています。。
これまでの研究から品種や肉色の違いによる焼酎の香味の特徴やそれに関連する香気成分の特性が少しずつ明ら
かになってきています。コガネセンガンなど黄白肉色の品種は従来型の酒質で、蒸したサツマイモの香りと甘み
が感じられる焼酎となります。紫いもで造った焼酎はワインやヨーグルト的な香りが特徴的で、一般的ないも焼
酎の香味を特徴づける微量香気成分であるモノテルペンアルコール類（MTA）が多い傾向がありました。
オレンジ系の品種では野菜や熱帯果実のような独特の香りとなり、ジョイホワイトなど高でん粉品種の焼酎は柑橘系のフルーティーな香りが特徴で、淡麗な味わいの焼酎となりました。最近ではこうした独特の香味が、MTA以外の香気成分に由来することもわかってきています。現在も引き続き、焼酎メーカーと連携して、香味の解析を進めているところです。
麹（こうじ）とは、米や麦などの焼酎の原料のもつデンプンを糖化させることを仕事としている。
◇黄麹
おもに日本酒に使用されている麹。もろみが発酵中に腐敗しやすいため、温暖な地域での使用が難しく、
現在焼酎造りに黄麹を使用している蔵は少ない。フルーティーな香りを生む。
◇黒麹
沖縄で泡盛造りに使われている。黒い胞子があたりに飛び散るのが欠点だが、黒麹菌にはクエン酸の育成力が
あって、モロミの腐敗防止に大きな威力を発揮する。甘味とコクのある、芳醇な風味の辛口の酒に仕上がる。
◇白麹
大正初期、黒麹菌から突然変異で生じた白い種類が発見されたのをきっかけに、多くの焼酎で
この白麹菌を使うようになった。おだやかで飽きのこない、甘口でソフトな酒に仕上がる。
麹（こうじ）の世界には忘れられない偉人がおられます。広島県福山のでの人です。
そこで「河内源一郎」て誰？のお話
焼酎を造りで最も大切な「麹菌」を種麹として販売する国内最大の会社が「河内源一郎商店」です。
社名にもなっている創業者の「河内源一郎」は、1923年、沖縄の泡盛をつくる黒麹菌の突然変種として
「河内白麹菌」(学名アルペルギルス・カワチ・キタハラ)を発見し、焼酎づくりに適していることを明らかにしました。
この河内白麹菌こそ、全国の焼酎メーカーが現在使用している麹の起源となったのです。
日本一のワインカウンセラー田崎真也の弁では
焼酎はウンチクを語る評論家がいないのがいい。との趣旨の発言がある。 怒られそうである。
